Acheter local : l’intérêt de se grouper

Acheter local : l’intérêt de se grouper

Publié le 14/05/2018

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Alimentation. Afin d’aider à structurer l’approvisionnement des cantines des lycées de Nouvelle-Aquitaine en produits locaux, la Région organise des réunions dans chaque département à l’attention des acteurs des établissements.

Mercredi 25 avril, les techniciens de la restauration, les chefs d’établissements et les gestionnaires étaient invités au lycée agricole des Vaseix. L’objectif de la matinée était d’identifier les moyens permettant de faciliter l’approvisionnement en produits locaux des différentes cantines.

Le groupement de commandes est l’un de ces moyens. Il aide la mutualisation des achats et donne plus de poids face aux différents fournisseurs. Gilles Picon, chargé de la gestion d’Agape 16, un groupement d’achat de Charente, a présenté le modèle d’organisation qu’il a contribué à mettre en place.

« Agape 16 a vu le jour et a évolué parce que les chefs de cuisine l’ont fait évoluer. C’est un groupement au service de tous, au sein duquel il y a un partage des savoir et des expériences. Il permet une recherche des commandes efficiente, une professionnalisation des acheteurs, un respect des textes quant à la communication publique. Grâce à cette organisation, on assiste à une évolution des pratiques d’acheteurs (les commandes groupées induisent une sécurité d’approvisionnement) et il est plus facile de répondre aux collectivité», explique Gilles Picon.

Un groupement, plusieurs marchés

De g. à dr. Gilles Picon (Agape 16), Max Delpérié (proviseur Eplefpa Limoges Nord Haute-Vienne), Geneviève Barat (vice-présidente Région NA) et Laurence Bruère (chargée de mission Restauration à la Région). (Ph. NP)

Pour être qualifié de local, l’approvisionnement peut se faire sur l’ensemble des départements de Nouvelle-Aquitaine. De ce fait, « les 60 % de local ne sont pas impossibles à atteindre », remarque Laurence Bruère, chargée de mission restauration à la Région Nouvelle-Aquitaine.

Agape 16 gère plusieurs marchés. Chacun compte un nombre différent d’adhérents et présente des durées variables. La provenance régionale est plus ou moins importante en fonction du produit. Ainsi, l’approvisionnement en viande fraîche de bœuf est assurée à 100 % en région, la viande de porc provient à 90 % de Charente, la viande ovine à 100 % de Charente. 36 % de la volaille et du lapin sont achetés en Charente, 40 % de la charcuterie en Haute-Vienne. Les produits laitiers viennent en partie d’une exploitation charentaise, tout le pain est fait en Poitou-Charentes. Les fruits et les légumes sont achetés auprès de grossistes qui ont l’obligation d’indiquer les provenances sur les factures sur demande d’Agape 16.

Achat locaux et bio boostés

Grâce à cette organisation, les achats de produits locaux et bio ont nettement augmenté. Si cette démarche a besoin d’être accompagnée par un travail associant l’ensemble des parties au sein des lycées, Geneviève Barat, vice-présidente de la Région en charge de la ruralité, du vivre-ensemble, de la vie associative et de la citoyenneté, a remarqué que la Région veut aller vers quelque chose de vertueux pour tous, aussi bien pour les agriculteurs que pour la restauration collective dans son ensemble. Ce type de marché est un mode d’écoulement pour les produits locaux. C’est aussi un moyen de remettre les entreprises locales dans le coup.

Des établissements engagés

En Haute-Vienne, le lycée Paul-Éluard de Saint-Junien a initié un travail d’approvisionnement local pour sa cantine. Outre des interlocuteurs comme Coulaud-Penaud (charcuteries) ou les vergers de Fougeras (pommes), les responsables du lycée ont été contactés par un producteur de yaourts bio qui a organisé une dégustation de ses produits au lycée Paul-Éluard. Les élèves et les enseignants ont été très intéressés par cette opération. Un producteur de quinoa installé dans la Vienne leur a également proposé ses produits. Ces constats positifs sont suivis d’effets et un groupement d’achat est en cours de mise en place avec les différents établissements rattachés à l’agence comptable de Saint-Junien, précise Nathalie Reynaud, gestionnaire du lycée Paul-Éluard.

L’Eplefpa Limoges - Nord Haute-Vienne travaille également sur la question de l’alimentation. Max Delpérié, le proviseur, a évoqué le gaspillage qu’il est nécessaire de prendre en compte, ainsi que la mise en place d’un tri sélectif « qui demande une énergie folle car chaque année il faut rééduquer les jeunes, les nouveaux qui débutent un cursus ». Mais il estime que ces efforts sont nécessaires car « on n’aura pas de politique cohérente si on ne développe pas de vrais projets alimentation dans les établissements ».

Franck Buffel, directeur adjoint de l’Eplefpa Limoges - Nord Haute-Vienne, a quant à lui présenté le travail réalisé pour développer la consommation des produits issus de la ferme du lycée par les élèves. « Au lieu de vendre le porc à des prix très bas et de trouver de la viande beaucoup plus chère auprès de fournisseurs, le lycée achète les porcs de l’exploitation, les fait abattre à l’abattoir, puis les carcasses reviennent sur la plateforme agroalimentaire pour être traitées avant d’être orientées vers la cantine. Il a fallu un temps d’adaptation. L’objectif est de passer 120 porcs par an sur l’ensemble de l’Eplefpa », indique-t-il.

Ce choix a nécessité le recrutement d’un boucher à plein temps et l’achat d’un camion frigo (auquel la Région a participé) pour que la viande puisse être acheminée sur le site de Magnac-Laval.

« Tous les acteurs doivent faire une boucle. C’est un exemple d’économie circulaire. Les élèves voient la viande dans les assiettes et la plus-value reste sur l’établissement », ajoute Franck Buffel. Cette organisation permet de répondre en partie aux objectifs du manger local tout en offrant la possibilité à cet établissement de donner un peu d’air à son exploitation qui est sans cesse à la recherche de solutions pour atteindre une rentabilité financière suffisante.

NATHALIE PÉNELOUX

 

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Cotations

Jeunes bovins

Carcasses de veaux de boucherie
Elevé au pis rosé clair u

s.50 : 6,53 €/kg Augmentation

s.49 : 6,42 €/kg

Jeunes bovins

Bovins limousins à engraisser
Mâle u 300kg

s.50 : 2,65 €/kg Identique

s.49 : 2,65 €/kg

Jeunes bovins

Cotations gros bovins entrée abattoir
Vaches

s.50 : 4,60 €/kg

s.49 : €/kg

Ovins

Agneaux de boucherie
Prix moyen pondéré des agneaux

s.50 : 6,49 €/kg Augmentation

s.49 : 6.47 €/kg

Cotations complètes
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