En tant que petit-fils d'agriculteur, Guy Salesse est habitué « à la bonne marchandise et aux produits locaux ». Lorsqu'il est arrivé à Limoges, il y a 22 ans, au sein de la boucherie Chambinaud, il a appris à travailler la viande limousine en Label Rouge : « J'ai trouvé ça formidable », déclare-t-il en tant que fervent défenseur du territoire limousin. Il s'est alors juré que, lorsqu'il reprendrait l'affaire, il continuerait à travailler en Label Rouge. C'est ainsi qu'au cœur de la rue des Arènes à Limoges, Guy Salesse continue à offrir à sa clientèle des produits de qualité : du bœuf en Label Rouge et de l'agneau Baronet. « Je veux garantir à mes clients une traçabilité des produits. Et si dans notre région on ne travaille pas de la viande de qualité, c'est un peu dommage », précise-t-il. Il officie aujourd'hui aux côtés de deux ouvriers et trois apprentis.
Une exigence dans le choix des carcasses
« Je travaille des jeunes génisses avec un gras blanc, explique le gérant. Jusqu'au Covid, j'allais à l'abattoir de Bessines ou de Limoges pour choisir mes carcasses. Maintenant je ne peux plus le faire mais ils connaissent très bien ce que je veux, depuis le temps, et je suis très bien servi. » Le professionnel ne transige pas sur la qualité de sa viande, il connaît d'ailleurs les éleveurs « qui travaillent comme je le désire », souligne-t-il.
Une préférence pour le veau
Si ce bon vivant doit choisir une viande qu'il affectionne particulièrement, il choisit sans hésitation le veau. « J'aime bien travailler le veau blanc. » Pourquoi ? Car la rareté fait la richesse du produit : « C'est de plus en plus compliqué pour avoir du bon veau. Et par rapport à une bonne vache, je préfère largement un bon veau, affirme-t-il. Je l'aime bien rosé et je mange tout, le gras, tout ! », insiste-t-il.
Cet amoureux du travail est toutefois un peu frustré en cette période estivale où les clients se font plus rares, « les gens sont partis en vacances, on n'a pas grand monde en ce moment », déclare-t-il. Il en profitera pour « peut-être fermer les après-midi » et se préparer pour la rentrée. En tout cas, en ces temps de crise sanitaire il ne partira pas en vacances bien loin. Il s'estime tout de même chanceux car « pour l'instant aucun de mes salariés n'a été malade ».
