Y aura-t-il du cardon à Noël ?

Y aura-t-il du cardon à Noël ?

Publié le 01/12/2017

Agriculture > Cultures >

La richessse nutritionnelle du cardon en fait un allié de choix contre les rigueurs de l’hiver. À Lyon, il est incontournable sur les tables des fêtes.

Originaire du bassin méditerranéen (Turquie, Afrique du Nord), le cardon est un membre de la famille des astéracées comme l’artichaut et le chardon sauvage. Il est adapté aux conditions de culture arides ou semi-arides mais s’est répandu dans toute l’Europe et est considéré comme plante envahissante sur le continent américain.

Le cardon ne se consomme que cuit. Ses côtes sont blanchies avant d’être cuisinées. Il fait partie du patrimoine culinaire de la région lyonnaise et, en France, est principalement cultivé en région Rhône-Alpes. Les cardons à la lyonnaise sont cuits avec des os à moelle et font partie du menu classique des bouchons. La récolte s’échelonne durant tout l’automne et le cardon est traditionnellement présent sur les tables des fêtes de fin d’année dans cette région. À Vaulx-en-Velin, considérée comme la capitale de ce légume, il est l’objet d’une fête annuelle qui se tient au début du mois de décembre et attire 5 000 convives pour le repas autour de cette spécialité locale.

Il est également apprécié dans les pays du sud de l’Europe (Espagne, Italie) ou du nord de l’Afrique. Il est alors cuisiné au parmesan ou en tajine. Il est aussi cultivé en Suisse depuis le XVIIe siècle où il a été amené par des protestants fuyant la France après la révocation de l’édit de Nantes. En Suisse, il a été rigoureusement sélectionné sur des critères de saveur et bénéficie aujourd’hui d’une AOP.

Atout santé

Cette plante potagère possède des qualités nutritionnelles intéressantes. Peu calorique, elle est riche en minéraux et oligo-éléments, notamment en potassium, ainsi qu’en vitamines du groupe B. Le cardon offre un apport important en fibres solubles et surtout en inuline. Ce sucre, très à la mode dans les magasins diététiques, est un prébiotique particulièrement favorable à la bonne santé du microbiote (flore intestinale).

Le cardon serait également un bon régulateur du cholestérol et de la glycémie tout en possédant des propriétés antioxydantes, en particulier pour le foie.

Il reste un légume confidentiel et la France en produit 400 tonnes par an (dont 80 % en région Rhône-Alpes, le reste provenant des autres régions du sud-est). Quoique très apprécié dans son aire de production, il souffre d’une désaffection des jeunes générations qui trouvent sa préparation trop longue. En outre, il nécessite une main-d’œuvre importante avant sa commercialisation car il doit être paillé durant sa culture pour le blanchir puis effilé après sa récolte. Ces opérations sont manuelles.

ESTELLE DUESO

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