Il est à la fois boucher, cuisinier, rôtisseur. Il est au four et au moulin. Alain Longeval, gérant du restaurant l'Abattoir, à Limoges, ne cesse d'impressionner. Avec son talent, son exigence, et son amour du métier, il a fait de l'Abattoir une adresse incontournable pour tous les Limougeauds.
Habitué des salons de l'Agriculture où il réalise des démonstrations de recette, il propose de quoi délier les langues les plus rébarbatives comme disait Louis de Funès.
L'agneau à la carte
Le chef a assimilé par son expérience une certaine idée de la cuisine dont la devise s'intitule : excellence. Après des années au service d'autres restaurants, Alain Longeval a repris celui de l'Abattoir en 2005. Depuis, il en a fait la référence pour les amateurs de viande dont l'agneau. "Quand j'ai commencé à travailler l'agneau, j'ai inventé plusieurs recettes", se rappelle le chef. Lors d'un concours, l'une de ses créations - " la corolle de fondant d'agneau " - a eu le prix de l'association Raymond Poulidor. Et aujourd'hui, la recette du chef porte le nom de Raymond Poulidor dont la mémoire est honorée à chaque Tour de France dans le département. "J'ai été sollicité par Radio France pour aller faire des démonstrations à St-Léonard-de-Noblat à l'occasion du dernier Tour de France et là encore j'ai fait un Raymond Poulidor et un tartare d'agneau, accompagné avec des herbes fraîches." Le plat a conquis les convives. Toutefois, le chef reconnaît que la demande en agneau a baissé ces dernières années. " Aujourd'hui, je travaille l'agneau moins qu'avant, mais j'arrive à l'intégrer à la carte en fonction des saisons comme à Pâques. " Une des spécialités phare du restaurant sont les rognons blancs de mouton, une entrée reconnue et réussie d'après les habitués. "Dès que j'en fais, les gens sont contents de les voir à la carte et ils les adorent", continue le chef.
L'art d'inventer
De surcroît, le chef ne manque guère d'imagination. Il a inventé un concept autour de la viande, nommé la limousine Airport. Ce passionné a amené la viande jusqu'à l'aéroport pour la promouvoir : "Le but du jeu est que des gens qui adorent l'aviation viennent se poser à Limoges et déguster la viande limousine avec l'aéroclub", se félicite le chef. Mais ce n'est pas tout, Alain Longeval a été nommé l'année dernière ambassadeur des viandes limousines par Limousin Promotion. Une reconnaissance pour des années de travail et un long parcours d'exigence envers lui-même et sa clientèle.
